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橄榄汁饮料加工工艺研究
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62 《食品工业》 2008 年第  期 橄榄汁饮料加工工艺研究* 吴雪辉 1 ,黄永芳 2 ,张惠 3 ,周薇 1 ,易月月 1 1 . 华南农业大学食品学院 (广州 5 1 0 6 4 2 ); 2 . 华南农业大学经济林研究中心 (广州 5 1 0 6 4 2 );3 . 华南农业大学教学基地管理处 (广州 5 1 0 6 4 2 ) 摘 要 研究了橄榄汁饮料的加工工艺和关键技术,结果表明,橄榄经去核、破碎后,加入0 . 0 2 % 的果 胶酶,在4 0 ℃下,作用6 0 m i n ,可明显提高出汁率,酶解后的橄榄汁经适当稀释后,加入1 0 % 的白砂 糖,0 . 5 % 食盐,0 . 0 3 % 黄原胶,0 . 0 5 % 的C MC - Na ,0 . 0 5 % 单甘酯,0 . 0 3 % 蔗糖酯,即可调配成营养丰 富,风味独特,稳定性高的橄榄汁饮料。 关键词 橄榄;酶解;调配;饮料 S t u d y o n P r o c e s s i n g T e c h n o l o g i e s o f O l i v e J u i c e B e v e r a g e Wu X u e - h u i 1 ,Wa n g Y o n g - f a n g 2 ,Z h a n g H u i 3 ,Z h o u We i 1 ,Y i Y u e - y u e 1 . College of Food Science, South China Agric. Univ.,(Guangzhou 50642); 2. Non-timber Forestry Research Center, South China Agric. Univ., (Guangzhou 50642); . Teaching and Science Research Base,South China Agric. Univ.,(Guangzhou 50642) Abstract Studied on processing technologies of olive juice beverage and the key technique, the results indicated that it was apparently to enhance olive juice proportion after taking out the nucleus, adding pectin enzyme 0.02%, temperature 40℃,time 60min. The olive juice beverage was abundance in nutrition, unique in flavor, good in stabilization after it was decompounded by enzyme, and diluting properly, then adding white granulated sugar 0%, common salt 0.5%, xanthan gum0.0%, CMC-Na 0.05%, monoglyceride 0.05%, cane sugar ester 0.0%. Keywords olive;enzyme decompounded;prepared;verage * 广州市财政局资助项目 橄榄是我国著名的热带亚热带水果,风味独特,营 养丰富,每百克果肉含水分7 3 g 、蛋白质0 . 7 7 g ~ 1 . 2 g 、脂 肪1 . 0 g ~ 6 . 5 5 g 、碳水化合物5 . 6 4 g ~ 1 2 . 0 g 、磷6 0 m g 、 镁1 . 4 m g 、钙2 0 4 m g 、V C 1 5 m g ~ 2 5 . 1 1 m g ,其中钙的 含量居水果之首,为葡萄、柑橘、橙的1 3 倍,苹果 的1 8 倍,梨的4 1 倍,香蕉的2 3 倍,荔枝的5 1 倍;还含 有粗纤维4 g ,胡萝卜素1 3 0 μg ,硫胺素0 . 0 1 m g ,核 黄素0 . 0 7 m g ,尼克酸0 . 4 m g ,V E 1 . 2 4 m g ,硒0 . 3 μg 等 [ 1 ] 。祖国医学认为,橄榄性味甘、酸、涩、平,有 清热解毒,利咽化痰,生津止渴,健胃消食和除烦 解酒等功能 [ 2 ] 。近代医学研究发现,橄榄具有一定 的防癌功效,橄榄中的钙可与脂肪酸、胆汁酸结合 形成不溶性化合物排出体外,减少对肠道的致癌作 用。 目前橄榄以鲜食为主,加工产品多为传统的咸橄 榄和橄榄蜜饯,品种单一,口味单调,技术含量不 高,营养成分损失大。试验以鲜橄榄为原料,探讨橄 榄汁饮料的加工工艺。 1 材料与方法 1 . 1 材料与设备 橄榄:华南农业大学增城宁西教学科研基地提 供;黄原胶、蔗糖酯、羧甲基纤维素钠、分子蒸馏 单甘酯:食品级;白砂糖、食盐:市售;果胶酶: 天津市利华酶制剂技术有限公司(酶活力为2 2 3 6 0 I U / g )。 芦丁(芸香叶苷):生化试剂,中国医药( 集团) 上海化学试剂公司;亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、 酒石酸铁、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、抗坏血酸、茚 三酮、醋酸、醋酸钠、亮氨酸:均为分析纯。 D K - 8 D 电热恒温水槽:上海森信实验仪器有限 公司;V L - 3 8 8 8 型打浆机:中山小榄威的电器有限公 司;J T M 5 0 A B 型立式胶体磨:沈阳航天新光超微粒粉 碎机械有限公司;三足式离心机:广东省汕头市化工 机械设备厂;G Y B 3 0 - 6 D 高压均质机:上海东华高压 匀浆厂;WY F - 4 型手持糖度计:泉州中友光学仪器 有限公司;U V 7 5 5 B 型紫外可见分光光度计:上海精 密科学仪器有限公司;p H S - 3 C 精密p H 计:上海安亭 雷磁仪器厂。 1 . 2 工艺流程 鲜橄榄→清洗→热烫→去核→粗碎→酶解→细磨 →离心分离→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→橄榄 汁饮料 1 . 3 操作要点 1 . 3 . 1 原料选择:选择无病虫害、无腐烂、无霉变、 工艺技术

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