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橄榄汁饮料的研制
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2 0 0 8 年第 1 1 期 0 引言 橄榄[ C a n a r i u ma l b u m( L o u r . ) R a e u s c h ] 是橄榄科 橄榄属的亚热带常绿性乔木橄榄的果实,其味始涩后 甘,嚼后生津,余味无穷,并有保健作用及药用价 值。据报道,橄榄能降血压,并可用于治疗风湿症和 神经炎,可消除面部皱纹,护肤、护发和防治手足皲 裂,抗病毒,可提高肝脏排毒功能[ 1 ] 。 一方面,橄榄品种含油量相对较高,因此人们对 橄榄油的研究也较多;另一方面因橄榄肉薄汁少,组 织致密,粗纤维多,化学成分中糖含量不高,单宁含 量较多,还含有不易从鲜果中脱除的苦味橄榄苦苷等 成分。所以,以往青橄榄较少用于果汁加工,而是通 过糖渍加工,制成多种各具风味特色的蜜饯制品。但 在炒制或熏制过程中,橄榄中的多酚类物质因高温而 损失。多酚类物质对人类健康有益[ 2 ] ,如抗动脉粥样 硬化 [ 3 ] 、抗病毒 [ 4 ] 、抗癌、清除自由基和护肤美容 等[ 5 ] ,这就需要改进传统的加工工艺,寻找利用橄榄 的新途径。为了更好地开发利用橄榄资源,本实验室 采用酶法生产橄榄汁,通过合理调配,研制出了一种 色泽美观、品质稳定、具有营养保健功能且风味独特 的橄榄饮料。 1 材料与方法 1 . 1 材料与设备 1 . 1 . 1 材料 橄榄,福州闽侯檀香品种;N a O H 、抗坏血酸、 黄原胶,均为分析纯;柠檬酸,食品级;果胶酶 ( 酶 活力大于 5 0 ×1 0 4u / g ),福州正奇食品添加剂有限公 司提供;白砂糖,市售。 1 . 1 . 2 主要设备 螺旋榨汁机、电炉、2 0 0目标准筛、离心机、 H H —4 型数显恒温水浴锅。 1 . 2 工艺流程 橄榄→选果→浸泡→清洗→热烫→破碎去核→螺旋榨汁机 挤汁→酶处理→过滤→调配→均质→脱气→灌装→封口→杀 菌→冷却→成品。 1 . 3 工艺操作要点 1 . 3 . 1 选果 选择无病虫害、无霉变、无腐烂的新鲜果实,大 小不限,除去枝叶、果梗等其他杂质。 第 1 1 期( 总第 1 5 4 期) 农产品加工·学刊 N o . 1 1 2 0 0 8 年 1 1 月 A c a d e m i c P e r i o d i c a l o f F a r mP r o d u c t s P r o c e s s i n g N o v . 文章编号:1 6 7 1 - 9 6 4 6 ( 2 0 0 8 ) 1 1 - 0 0 6 3 - 0 5 收稿日期:2 0 0 8 - 0 8 - 1 7 作者简介:黄雪梅 ( 1 9 8 7 - ) ,女,福建人,在读学士,研究方向:食品加工。 * 为通讯作者:林清强 ( 1 9 7 1 - ) ,男,福建人,实验师,在职硕士,研究方向:食品加工。 E - m a i l :q i n g q i a n g l i n @ f j n u . e d u . c n 。 橄榄汁饮料的研制 黄雪梅,陈燕静,黄明聪,颜玲妹,* 林清强 ( 福建师范大学 生命科学学院,福建 福州 3 5 0 1 0 8 ) 摘要:研究了橄榄汁饮料的加工工艺。结果表明,采用质量分数为 0 . 0 0 5 %的果胶酶,酶解温度 2 5℃,酶解时间 6 0 m i n ,可获得理想的产率,橄榄汁的产率可提高为 2 0 %。通过调配 ( 添加稳定剂、防腐剂、调节糖酸比 ),可生产 出色、香、味俱佳的橄榄汁饮料。 关键词:橄榄汁;果胶酶;饮料 中图分类号:T S 2 7 5 . 5 文献标志码:A T h e D e v e l o p m e n t o f O l i v e J u i c e D r i n k H u a n g X u e m e i ,C h e n Y a n j i n g ,H u a n g M i n g c o n g ,Y a n L i n g m e i ,* L i n Q i n g q i a n g ( C o l l e g e o f L i f e S c i e n c e ,F u j i a n N o r m a l U n i v e r s i t y ,F u z h o u ,F u j i a n 3 5 0 1 0 8 ,C h i n a ) A b s t r a c t :T e c h n i q u e s f o r o l i v e j u i c e d r i n kw e r e s t u d i e di nt h i s p a p e r ,t h e r e s u l t s s h o w e dt h a t f a v o r a b l e j u i c e y i e l dr a t e w a s o b t a i n e d w h e n t h e o l i v e s w e r e t r e a t e d w i t h 0 . 0 1 % p e c t i n a s e a t 2 5℃ f o r 6 0m i n u t e s .As t a b l e o l i v e c l o u d y j u i c e d r i n kw i t ha p l e a s a n t c o l o r ,s p e c i a l o l i v es c e n t w a s p r o d u c e dt h r o u g ha d d i n gs t a b i l i z e r a n dp r e s e r v a t i v e s ,a d j u s t i n gt h er a t i oo f s u g a r t o a c i d . K e y w o r d s :o l i v e j u i c e ;p e c t i n a s e ;d r i n k

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