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果实贮藏期间的酶促褐变
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文章编号 :1000 - 2243(2002) S0 - 0696 - 08 果实贮藏期间的酶促褐变 林河通1 , 2 , 席 芳1 , 陈绍军2 (1. 浙江大学食品科技系 , 浙江 杭州 310029 ; 2. 福建农林大学食品科技学院 , 福建 福州 350002) 摘要 : 首先综述了果实酶促褐变的多种生化条件 ; 继而论述果实褐变与酚类物质、 多酚氧化酶 (PPO) 、 过氧 化物酶 (POD) 在果实中分布的关系 , 与 PPO、 POD 的存在形式和活性的关系 , 以及与膜脂过氧化的关系. 据 此并提出了果实酶促褐变的可能机理. 关键词 : 果实 ; 贮藏 ; 酶促褐变 ; 机理 中图分类号 : TS255. 4 ; Q945 文献标识码 : A A review of enzymatic brow ning in fruit during storage LIN He - tong1 , 2 , XI Y u - fang1 , CHEN Shao - jun2 (1. Department of Food Science and Technology , Zhejiang University , Hangzhou , Zhejiang 310029 , China ; 2. C ol 2 lege of Food Science and Technology , Fujian Agriculture and Forestry University , Fuzhou , Fujian 350002 , China ) Abstract : The biochemical conditions of fruit enzymatic browning , the distribution of phenolics , polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) in fruit in relation with fruit browning , the forms and activity of PPO , POD in relation with fruit browning , and the relationship between membrane lipid per2 oxidation and browning , are comprehensively reviewed. The probable mechanism of fruit enzymatic browning was suggested. K eywords : fruit ; storage ; enzymatic browning ; mechanism 果实在贮藏过程中常发生各种生理失调 , 其中组织褐变尤为严重[1]. 采后组织衰老、 失水、 低温冷 害、 高 CO2 伤害、 低 O2 伤害、 机械损伤、 病原微生物侵染或其它逆境胁迫均可引起褐变 , 从而影响果实 外观 , 降低食用品质和商品价值[1]. 一般认为 , 植物器官或组织的酚类物质在酶的作用下氧化为醌和 水 , 醌再经非酶促聚合 , 形成褐色物质 , 而产生褐变 , 即酶促褐变. 1 果实酶促褐变的生化条件 底物(酚类物质) 、 酶和氧是产生酶促褐变的 3 个条件. 正常情况下 , 由于酶和底物在细胞中的区域 化分布限制了酶促反应 , 果实不会发生褐变. 因此 , 果实褐变应从多方面分析. 1. 1 底物(酚类物质) 果实中的酚类物质是酶促褐变的一个重要因素. 根据碳骨架的不同 , 酚类物质包括简单酚类(如氢醌、 熊果苷) 、 苯基羧酸(如原儿茶酸、 没食子酸、 莽草酸) 、 苯丙烷衍生物(如肉桂酸、 肉桂醇、 香豆素、 木质 素、 咖啡酸、 绿原酸) 、 黄烷衍生物(如黄烷酮、 黄酮、 黄酮醇、 花色素) 等 4 个种类. 根据酚类物质的溶解 性 , 可将其分为两类 : ① 水溶性酚类物质 , 包括各种酚酸、 黄酮类化合物、 花色素、 水溶性单宁等 , 可溶于 水和乙醇 , 但氧化后不溶于水 , 只能溶于乙醇 ; ② 非水溶性酚类物质 , 包括缩合单宁和木质素等[2]. 果实中能引起褐变的酚类物质很多 , 如酪氨酸、 3 , 4 - 二羟基苯丙氨酸、 多巴胺、 对苯二酚、 儿茶 酚、 4 - 甲基儿茶酚、 原儿茶酸、 咖啡酸、 绿原酸、 花色素、 黄酮类化合物、 单宁(鞣质) 、 漆醇等. 香蕉 收稿日期 : 2002 - 04 - 10 作者简介 : 林河通 (1967 - ) , 男 , 在职博士 , 副教授. 基金项目 : 福建省自然科学基金资助项目 (B9910016) ; 福建省教育厅科技项目 ( K 99008) 第 30 卷 增刊 福州大学学报(自然科学版) Vol. 30 Supp. 2002 年 11 月 Journal of Fuzhou University(Natural Science) Nov. 2002

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